Источник: Московская Газета-Копейка. 11 октября (28 сентября) 1911 года.

Ante-scriptum: в который раз думаю о том, что для представления вкуса настоящей кухни тех лет тех городов надо делать поправку на готовку из фальсификата.

Санитарная комиссия представила в гор. врачебный совет доклад об организации надзора за изготовлением и продажей пищевых продуктов в целях борьбы с фальсификацией. Как указывается в докладе, масло чухонское и топленное оказалось недоброкачественным и подозрительным в 65% проб, взятых для исследования в крупных магазинах, и в 80% проб, взятых в мелких магазинах и лавках. При исследовании молока обнаружено в молочных лавках снятие жира в 73% проб и разбавление водой в 38% проб. Рыночное молоко оказалось почти сплошь фальсифицированным и притом содержащим много грязи. Квас и прохладительные воды оказались фальсифицированными сахарином в 37% исследованных проб.

Комиссия признала, что чаще всего порча продуктов происходит вследствие нерациональных способов приготовления или грязи помещений и неряшливости наших малокультурных торговцев, или вследствие недостаточной приспособленности наших железных дорог к перевозке скоропортящихся грузов. Необходимость сбывать испорченные продукты заставляет торговцев прибегать к «различным обманным приемам».

Источник: Васильев А.Т. Кази-Кумукцы. // Этнографическое обозрение. 1899, № 3. Москва, 1899. с. 71.

Ante-scriptum: Кази-Кумукцы — они же лакцы, один из коренных народов Дагестана.

Самая употребительная пища у кази-кумукцев называется “хинкал”, род галушек, затем хлеб, выпекаемый в виде тонких лепешек из пшеничной муки. Кукурузная мука, распространенная почти во всех местах Дагестана, у кази-кумукцев не в употреблении. Они не сеют кукурузы совсем, потому что мало пахотных мест. Бедняки употребляют в пищу гороховую муку: зерна этого растения они подсушивают, мелют на мельницах в муку и выпекают хлеб, или приготовляют хинкалы. Кроме хлеба употребляется еще в пищу у кази-кумукцев “пни”. Пни получается из сухого ячменя; его немного поджаривают, мелют, разбавляют водой и долго перетирают руками, отчего получается очень рыхлое тесто, которое едят в сыром виде. Из других кушаньев замечательны: “насирэй-чат”, сырные пироги, приготовляемые из яиц и свежего творогу; “хункуру”, род пельменей, делаемых из яиц и баранины. У женщин самое любимое и лакомое блюдо — “шай-ины”. Оно состоит из ячменной муки, сваренной в воде с конопляным свежим семенем. Это тесто едят кусочками и не иначе, как обмакивая их в коровье масло, потому что они пристают к небу. Капуста и картофель не употребляются совсем в пищу. Сыр, яйца, мед, бараньи колбасы, плов, привозная кристаллическая соль в большом употреблении. Хотя до пряностей и сластей кази-кумукцы не большие охотники, но они по этой части приготовляют следующие кушанья: “ница-кахну”, или медовый голубь. Это род конфет, получаемых из варки меда с мукой, “ккиянна” — другой сорт конфет, приготовляемых из одного только чистого меда; “бакук” — третий сорт сластей, приготовляемых из меда или сахару, коровьего масла и пшеничной муки. Бакук напоминает род халвы и в большом употреблении в дороге.

Из животной пищи кази-кумукцы употребляют: баранину, обыкновенно в вареном виде, домашнюю птицу, а из дичи только перепелов, уток и левый бок лисицы; свинья считается за поганое животное. Из баранины приготовляют шашлыки и “бастурму”, особый вид шашлыка. Из растений в большом употреблении редиска, морковь, лук и крапива. Последнюю рубят с яйцами, варят и приготовляют фарш для вареников. Взрослые и дети весной лазят по горам и рвут в пищу особый вид растения, известного на местном языке под именем “ккут”. Яблоки, груши, сливы, персики, виноград в большом употреблении.

Кази-кумукцы обыкновенно едят три раза в день. В семь часов утра у них завтрак или “курхильса”. Он состоит из хлеба, сыра, яиц и бузы. В полдень “ахтэнса” — полдник и в 7-8 часов вечера ужин “хантэнса”, состоящий из хинкалов с бараниной. В более же зажиточных домах утром и вечером чай, в полдень “ахтэнса”, а вечером, часов в 9-10, ужин из горячей пищи. Едят не спеша, каждый своей ложкой, но из общей чашки; мужчины, женщины и дети отдельно. Порядок в кушаньях не соблюдается, подается все с одного раза. В присутствии гостей кази-кумукцы едят очень мало. Самым почетным угощением считается баран или бык, зарезанный в честь приезжего гостя.

Из напитков у местного населения, как и у некоторых соседей, употребляются следующие: “чаба” — кипяченое виноградное вино, так как по закону Магомета пить вино в сыром виде запрещается. Буза приготовляется так: ячмень мочат в воде до тех пор, пока он не пустит ростки, затем его просушивают, мелют, муку обдают кипятком, подбавляют дрожжей и оставляют бродить на неделю и более. По вкусу буза похожа на крепкое пиво и опьяняет, если много ее выпить. Затем еще в употреблении напиток под названием “куравалул-хан”. Он приготовляется из того меда, который получается искусным образом из виноградных осадков, при давлении винограда. К меду прибавляют на 1 часть 2-3 части кипяченой воды и подвергают брожению на несколько недель. От этого получается сладкий, крепкий и опьяняющий напиток, “куравалул-хан”. Водка между кази-кумукцами в громадном употреблении. Пьянство и курение табака развиты в сильной степени. Женщины не пьют ничего, даже бузы. Когда пьют, пожелания выражаются так: “ккинса-бияннав!” — “чтобы тебе было все хорошее”.