|
Май 15, 2008
01:12 pm - MS BL Sloane 468. Browet of Almayne.
Похлёбка по-германски.
Возьми хорошее миндальное молоко, смешай и пшеничным толокном или подпечёной мукой*, подкрась шафраном и приправь порошком имбиря, галангала и кассии, возьми запечёных куропаток и цыплят, нарежь на четыре части. Вскипяти упомянутое молоко, добавь к мясу, приправь розовым леденцом**; смешай рисовую муку с миндальным молоком, вари, пока не загустеет, мелко истолки мясо каплунов и кур, смешай [с тем молоком]. Подкрась сандалом или кровью, приправь гвоздикой.
* bake floure – чрезвычайно редко встречается, рецепт сохранился в [Liber Cure Cocorum / For lyoure best].
** sugre roset – сахарные леденцы с добавлением розовой воды, цвет красный.
PS. Оба “приправь” – разные. Enforce (“усиль”) – приправить острым. Seson (собственно “приправь”) – добавить что-то неострое, скажем, сахар или уксус.
Author: ?
Title: MS BL Sloane 468.
City, Year: Англия, XIV в.
Оригинал:
Browet of Almayne.
Tak good almound melk & lye it with amodyn or with bake floure & coloure it with safroun & enforce it with poudere of gyngere & of galyngale & canel & tak pertriches & chikenes rosted & hew hem in quarteres. & boyle þat forseyd melk, do it to þe flesch, & sesen it with sugre roset; & tempre floure of rys with almound melk & boyle it til it be chargeaunt, & grynde þe brawn of capounes & of hennes smal & charge it þerwith. & coloure it with saundres or with blod & enforce it with clowes.
|
01:11 pm - MS BL Sloane 468. þe crane, (botores, curlewes, etc.).
Журавль и другие птицы.
Журавля следует готовить на вертеле так же, как и вальдшнепа. Соусом имбирь. Выпь и кроншнепа готовить как журавля и соусом имбирь. Большого баклана следует ошпарить, отварить до полуготовности, нашпиговать салом и запечь. Соусом имбирь. Ржанки, дикие утки, чирки, жаворонки, зяблики, овсянки: всех их следует запечь и подавать с фриттерами и мясом; соусом должен быть имбирь.
Author: ?
Title: MS BL Sloane 468.
City, Year: Англия, XIV в.
Оригинал:
þe crane, (botores, curlewes, etc.).
þe crane schal be di3t on a spite ri3t as a wodekok. þe sauce is gyngere. And botores & curlewes schul be di3t as is þe crane & þe sauce gynger. Cormoraunz schul be scalded & perboyled & larded & rosted. þe sauce is gynger. Pluuers, malardis, teeles, larkes, fynches, buntyngges: alle these schulle be rostyd & seruyd wyth freture and braune; the sauce schal be gyngeuer.
|
01:09 pm - MS BL Sloane 468. Pekokes & partriches.
Павлины и куропатки.
Павлинов и куропаток следует отварить до полуготовности, нашпиговать салом и запечь. Соусом должен быть имбирь.
PS. Вызывает колебания “соусом имбирь”. Можно предположить, что читать следует “соусом должен быть имбирный [соус]”, но изредка попадаются указания подавать именно имбирь, а соус в те времена – то, что подаётся к основному блюду. Потому пока так, но буду уточнять.
Author: ?
Title: MS BL Sloane 468.
City, Year: Англия, XIV в.
Оригинал:
Pekokes & partriches.
þe pekokes & partriches schul be parboyled & larded & rosted. þe sauce schal be gynger.
|
01:08 pm - MS BL Sloane 468. þe heyroun.
Цапля.
Цаплю следует готовить так же, как и лебедя, и она поступает на кухню живой. Соус должен быть приготовлен из неё в виде соуса из внутренностей [и] имбиря и галангала, подкрашенный кровью или пережаренных и тостированных [хлебных] корок*.
* brende crustes þat arn tosted – буквально “сожённых корок, что тостированы”.
Author: ?
Title: MS BL Sloane 468.
City, Year: Англия, XIV в.
Оригинал:
þe heyroun.
þe heyroun schal be di3ht as is þe swan and it come quyk to kechen. þe sauce schal be mad of hym as a chaudoun of gynger & of galyngale, & þat it be coloured with þe blood or with brende crustes þat arn tosted.
|
Май 10, 2008
02:24 pm - Сушеная капуста.
Нашлась любопытная микроцитата (любопытное подчеркнул): а для больных и слабых иногда готовились щи с сушеной капустой и огурцами, или суп с бульоном.
Это [Иванин М. Описание зимнего похода в Хиву, 1839-1840гг]. Понятно, что походный рацион несколько отличается от "стационарного" (те же сухие бульоны издавна для путешественников предлагались), но сушёную капусту впервые встречаю.
PS. Серьёзно настроенным рекомендую шукать любопытное в поиске http://www.vostlit.info, перебирая всякие кулинарные и продуктовые слова. Собсно, так я большинство цитат сюда и нахожу.
Музыка: Pink Floyd - The Division Bell - 07/11: Take It Back
|
01:44 pm - Вы.
Может, кто отметил, что я использую "вы" тогда, когда многие используют "Вы". Тому есть причина. Пару (несколько?) лет назад участвовал в многодневной баталии десятка переводчиков и вообще "текстовых людей" на тему "когда Вы - вы и наоборот". Диапазон привлекаемых правил и пример был весьма широк (от XIX века по наши дни), итог вполне ожидаем: не всё так просто. Я для себя выбрал наиболее нейтральный вариант.
Музыка: Pink Floyd - The Division Bell - 01/11: Cluster One
|
01:36 pm - Петр Симон Паллас. Пища крымских татар.
Пища татар в Крыму довольно изысканна для столь мало цивилизованного народа. Состоятельные, когда они угощают, подают, кроме плодов к десерту, большое количество кушаний, искусно приготовленных; из них наиболее лакомы те, в которые входит рис: катылики мяса с рисом, завернутые в зеленые листья винограда или щавеля1, плоды, фаршированные рубленой говядиной, как-то: огурцы, айва или яблоки, чиненые огурцы, баклажаны2 и Hibiscus esculentus3; рис, приготовленный с пряностями и шафраном или просто сваренный в бульоне4, мясо баранов или ягнят, вареное и жареное. Мясо жеребят у некоторых почитается тонким кушаньем, а большее число ногайцев остались приверженцами обычая есть лошадиное мясо. Татары редко убивают быков. Лица низших классов, особенно живущие в деревнях, едят мясо коз и баранов. К этой пище прибавляют молоко, яйца, масло — которое они сбивают и приготовляют сами, набивая его в высушенный бычий желудок, — мед, пелав, сделанный из высушенной пшеницы, раздавленной, пока она еще незрелая, называемый булгур, и хлеб, который они обычно делают из смеси зерна5. Обычное питье есть вода, в которой распускают тертый творог6 и приготовляемый из скисшего молока7, но наиболее у них в ходу предпочитаемый всеми есть род пива8, опьяняющий, дурного вкуса, приготовляемый из просяной муки. Водка9 находит не менее любителей, ее гонят из всяких плодов, особенно слив, преимущественно горные татары. Они ее делают также из терна, кизила, ягод бузины и дикого винограда, но никогда не употребляют вишен. Горные татары также приготовляют кипячением род варенья10, подобного сиропу и выдавливаемого ими из груш и яблок, а также и из сока винограда, называемого нарден, почитаемые обычным лакомством, покупаемым у них степными татарами; его также привозят из Анатолии по дешевой цене в еловых бочонках, продаваемый нашим водочным заводчикам в Крыму.
1Сарма. Обыкновенный в Крыму есть английский шпинат [Ampfer], или аат-кулак, т.е. лошадиное ухо [Rumex Patientia], так же как и щавель [Sauerampfer — Пандчар], не везде находимый в горах Крыма.
2Бадильжаны.
3Бамбия.
4Пелав.
5Хлеб... из смеси зерна татары называют: "чавдяр" — смесь ржи и пшеницы; "чалмалык" — смесь ржи и ячменя, между которыми иногда попадается и пшеница; эти сорта зерен они смешивают часто и при посеве.
6Ясма.
7Югурт.
8Буза.
9Аппака.
10Бекмез.
Author: Петр Симон Паллас.
Title: Наблюдения, сделанные во время путешествия по южным наместничествам Русского государства (по изданию [Петр Симон Паллас. Наблюдения, сделанные во время путешествия по южным наместничествам Русского государства. М.: Наука. 1999]).
City, Year: Россия, 1793-1794гг.
|
01:15 pm - MS BL Sloane 468. Viaunde of Cypre.
Кипрское блюдо.
Возьми мясо каплунов или кур, сваренное или запечённое, истолки в ступе так мелко, как искрошенный хлеб, возьми хорошее миндальное молоко, смешанное с пшеничным толокном или рисовой мукой, подкрась шафраном, хорошо свари. Загусти запечённым мясом [каплунов или кур], приправь сахаром и солью, посыпь мускатным цветом и перцем кубеба.
Author: ?
Title: MS BL Sloane 468.
City, Year: Англия, XIV в.
Оригинал:
Viaunde of Cypre.
Tak þe braun of capounes or of hennes ysoþe or rosted & bray it in morter as smal as myed bred, & tak good almound melk lyed with amodyn or with floure of rys & colour it with safroun & boyle it wel. | & charge it with rosted braun, & sesen it with sugre & salt, & florsche it with maces & quibybes.
|
01:13 pm - MS BL Sloane 468. Ro broþe.
Похлёбка из оленины.
Возьми оленину, промой, нарежь кусочками в ширину пальца и свари; затем вынь, процеди бульон, добавь воду к оленине, тщательно очисть*, положи [мясо] в бульон. Поставь на огонь, добавь соль, петрушку, иссоп, чабер и порошок перца, пусть варится, пока [мясо] не станет мягким; добавь подкрашивающий порошок, [порошок] мускатного цвета, кассию и перец кубеба, но смотри, чтобы не было слишком острым.
* pike it clene – фраза употребляется в контексте избавления от костей и косточек, но в данном случае операция запоздала.
PS. Что-то в первой половине с последовательностями не то.
Author: ?
Title: MS BL Sloane 468.
City, Year: Англия, XIV в.
Оригинал:
Ro broþe.
Tak venysoun & wasch it & culpoun it in a fyngerbroede & perboyle it; & þan tak it vp & streyne þe broth & do water to þe venysoun, & pike it clene, & put it into þe broth. & sette it ouer þe feere, & do þerto salt & percely & ysope & sauerey & poudere of peper, & lat seþe til be tendre; & do þerto poudre of coloure & of maces & canel & | quibibes, but lok it be no3t to hot.
|
01:12 pm - MS BL Sloane 468. Botere of almand melk.
Масло из миндального молока.
Возьми густое миндальное молоко и свари, и когда сварится, добавь немного вина или уксуса, после выложи на грубую ткань и пусть сыворотка стечёт. Затем собери руками* и подвесь на время, требуемое для того, чтобы пройти милю**, после положи в холодную воду и так подавай.
* gadere it vp with þyn hondes – видимо, собрать края ткани в виде мешка.
** myle wey – буквально “путь в милю”.
Author: ?
Title: MS BL Sloane 468.
City, Year: Англия, XIV в.
Оригинал:
Botere of almand melk.
Tak þikke | almound melk & boyle it, & as it boyleth cast yn a litel wyn or vynegre, & þan do it on a caneuas & lat þe whey renne out. & þan gadere it vp with þyn hondes & hang it vp a myle wey, & ley it after in cold water, & serue it forth.
|
|
|
|
![[info]](http://p-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
old_cookery