?

Log in

No account? Create an account

Апрель 9, 2010


Previous Entry Поделиться Next Entry
06:57 pm - Административная стопка.
Во-первых, почтовый адрес всё-таки не поменялся. Чудны дела во времена кризисов, ну да ладно.
Во-вторых, средневековье и прочее пока в сторону, ибо приступил к давно задуманному: "Малая книга борща"; фактически перекапываю библиотеку и беру все не повторяющиеся буквально рецепты борщей; сборник как сборник; правда, от борщей уже в глазах рябит (за неделю собрал 112 штук, хотя это только начало).
В-третьих, мне нужна некоторая помощь с текстами рецептов.

Если
* у вас есть русскоязычная (пока этот язык) кулинарная книга до ~1925 года издания И
* в ней есть борщи (любой рецепт с "борщ" в названии, включая "борщок") И
* эта книга не в списке тех, что не требуется И
* вы желаете помочь при условии того, что в сборнике не будет сказано что-то типа "спасибо Пупкину за" (меня там тоже не будет, это полностью отстранённый от собирателей труд, только точные библиографические ссылки),
то наберите текст рецепта, укажите источник в виде [Фамилия И.О. Название. Город: Издательство, год], название рецепта с указанием номера в книге (если номер есть), комментом рецепт сюда.

Не нужны рецепты из книг:
* Новейший русский опытный практический повар. М.: У книгопродавца В. Логинова, 1844.
* Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб., 1855.
* Шамбинаго А. Экономическая книга для молодых и неопытных хозяюшек. СПб., 1860.
* Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Киев, 1860.
* Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М.: Типография И.Д. Сытина и Ко., 1892.
* Сто двенадцать обедов. М., 1907.
* Толиверова А.Н. Скоромный и постный домашний стол. Поваренная книга для хозяек. СПб.: издание А.Ф.Девриена, 1908.
* Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1909.
* Плешкова М. Деньщик за повара. СПб., 1914.
* Хмелевская М. Экономная кухарка. Полтава, 1914.
* Молоховец Е. любого года, полагаю; вряд ли в борщах будет резкая разница.

(36 комментариев | Оставить комментарий)

Comments:


[User Picture]
From:justin_rage
Date:Апрель 9, 2010 05:03 pm
(Link)
В списке нет З. Клиновецька "Страви й напитки на Украiнi" - репринт от 1913. Если не изменяет память, то вы же его и выкладывали - там первый раздел борщам да юшкам посвящен.
[User Picture]
From:old_cookery
Date:Апрель 9, 2010 08:18 pm
(Link)
"русскоязычная (пока этот язык) кулинарная книга" :)
[User Picture]
From:begemotik64
Date:Апрель 9, 2010 07:06 pm
(Link)
У Черниенко есть борщок и борщ. Нужно или Вы просто забыли включить книгу в список?
[User Picture]
From:old_cookery
Date:Апрель 9, 2010 08:19 pm
(Link)
Пардон, забыл. Книга есть.
[User Picture]
From:marahany
Date:Апрель 10, 2010 10:41 am

коммент больше для себя, чтоб не забыть)

(Link)
есть прабабушкина кулинарная книга( точно не молоховец( с ятями. дореволюционная). я по ней мороженое училась готовить..
надоб не забыть будучи дома порыться на полках и обнаружить её...
[User Picture]
From:old_cookery
Date:Апрель 12, 2010 06:33 pm

Re: коммент больше для себя, чтоб не забыть)

(Link)
Я тоже не забуду. :)
[User Picture]
From:rusia_12c
Date:Апрель 13, 2010 08:09 pm
(Link)
Есть рецепт Н. Лухмановой, перепечатан в книге С. Сахаровой "Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров". М., Молодая гвардия, 1992.

Борщ с карасями
Сварить бульон из 3-4 грибов, 2-3 штук лаврового листа, перцу штук 20, 1/2 луковицы, моркови, петрушки, сельдерею, процедить, положить нарезанную капусту, нашинковать свеклу, все сварить. Изрубленную луковицу поджарить докрасна в 2 ложках постного масла, смешать с мукой, подправить борщ, влить уксуса, свекольного рассолу. Штук 5-6 карасей вычистить, обвалять в муке, поджарить хорошо в масле. Положить в борщ и, дав раз вскипеть, подавать на стол.

И еще из издания "Полная поваренная книга русской опытной хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве, (...). " Сочинение Екатерины Алексеевны Авдеевой, С.-Пб., Издание книгопродавца Д. Ф. Федорова, 1875.
(Перепечатано в:
Могильный Н. П., Ковалев В. М. Этюды о питании. Скатерть-самобранка - М.: Книга, 1991.)

Борщ малороссийский (по-домашнему)
Борщ этот варят из говядины, баранины, свинины, утки и гуся, или берут разных мяс и живности, варят все вместе, также кладут ветчину и сосиски. Взять 2 фунта говядины, фунт ветчины и половину гуся, вымыть, положить в горшок, чтобы мяса было полгоршка, налить водою, поставить вариться и снимать пену. Свежую капусту нашинковать крупно, полосками в палец шириной, а свеклу – обыкновенным манером; положить в кастрюлю, обжарить в масле, прибавить ложку муки, вымешать, развести бульоном, положить в горшок вместе с двумя нашинкованными луковицами. Кому угодно, можно положить перед обедом фунт сосисек, обжарить их сначала в масле, подправить двумя ложками сметаны и приквасить по вкусу уксусом. После подправки дать борщу прокипеть ключом. Борщ варят иногда из кислых бураков с кислою шинкованною капустой.
Примечание: если борщ подается с сосисками, то называется «польский».

Борщ из сельдерея
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины), процедить. Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето и мелко изрубить. Масло и ½ стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая. Всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.

Борщ с рыбой

Налить в кастрюлю воды, положить туда несколько кусков соленой или свежей осетрины или белужины и поставить на огонь. Между тем, пока рыба будет вариться, нашинковать свеклы и свежей капусты и тушить в масле, потом положить в кастрюлю, в которой варится рыба. Если отвар не довольно кисел, то прибавить в него немного слабого уксуса. Потом взять свежей рыбы, как-то: карасей или другой, очистить ее от чешуи, выпотрошить, обвалять в муке, обжарить в масле и положить в кастрюлю, прибавить также несколько обланжированной моркови, изрезанной в небольшие куски, и муку с четвертинками или даже целыми луковицами. Всему этому дать хорошенько увариться, а затем приправить перцем, солью и пюре томатов.
[User Picture]
From:old_cookery
Date:Апрель 13, 2010 09:03 pm
(Link)
Отлично. Большое спасибо. :)
(Удалённый комментарий)
[User Picture]
From:old_cookery
Date:Апрель 15, 2010 10:16 pm
(Link)
Нет, не было. :( Спасибо за наводку, я в тот раздел всё реже наведываюсь, ибо валом идёт всякий мусор.
[User Picture]
From:gasterea
Date:Апрель 15, 2010 08:47 pm
(Link)
Записки по курсу кулинарной школы. 8-е издание. Москва, Общество распространения между образованными женщинами практических знаний. Типография Г.Г. Аралова
Есть консоме-борщекъ стр. 53 в рубрике "Супы чистые или французские" и борщ малороссийский в рубрике "Щи". Давать?

А еще хочу отметить что в "Обедах вегетарианца" Издание ВП Быкова 1894 года, Москва т-во скоропечатии (sic!) А.А. Левенсон в меню на две недели борщ не фигурирует вовсе, хотя есть и щи из свежей капусты и кислые щи. Очевидно про классический постный грибной борщ на свекольном квасе и с грибными ушками на польский манер вегетарианцы в Москве не слыхивали :-)
[User Picture]
From:old_cookery
Date:Апрель 15, 2010 10:21 pm
(Link)
Yep, давай, конечно. :) Мы так соберём неплохой сборник в итоге.

Ага, заметил. Странная книга. Если у тебя скан, то, скорее всего, моих рук дело. ;)
[User Picture]
From:gasterea
Date:Апрель 15, 2010 11:44 pm

борщ малороссийский

(Link)
Записки по курсу кулинарной школы. 8-е издание. Москва, Общество распространения между образованными женщинами практических знаний. Типография Г.Г. Аралова

Борщ малороссийский стр. 57 (Обед №15, рубрика в оглавлении "Щи")

тут я уже в совр. орфографии даю текст рецепта, но опечатки оставляю

Взять кострец или середину грудинки по 1/2 ф. на человека. Бульон ставится как на пюре, без кореньев и лука.

Заготовить по штуке разных овощей: моркови, репы. 2 свеклы, очистив, нашинковать в виде лапши, прибавить 1/4 ф. кислой капусты, 1 1/2 стак. жиру с бульона, поставить на плиту, не закрывая, тушить, мешая.

Заготовить свекольный сок: 1 сырую свеклу, самую красную, стереть на терке, процедить сок сквозь кисею, прибавить 1 стол. ложку уксусу или лимон. соку, смешать лопаткой и поставить на плиту, не закрывая крышкой, чтобы сок из свеклы не побелел, раз прокипятить.

В заготовленные коренья прибавить 1/8 ф. муки, развести бульоном, хорошо вскипятить.

Мясо, которое варилось в бульоне, промыть в холодной воде, опустить в борщ, прибавить 3/4 фун. копченой свиной грудинки, 1/2 ф. сосисок (отдельно сваренных в кипящей воде).

Перед отпуском прибавить 1/2 ф. сметаны или подать ее отдельно. Нарезать мясо, свиную говядину (sic!), сосиски и влить заготовленный свекольный сок.

---------

Резюме: поубывал бы! Где лук-чеснок и помидоры??? А у нас еще сосиски в борще валят на общепит СССР, ха! Ну и свиная говядина рулит, конечнно.
[User Picture]
From:another_felix
Date:Апрель 17, 2010 02:30 pm

Re: борщ малороссийский

(Link)
Кстати говоря, пуристов и эстетов ждёт немало открытий. :)
[User Picture]
From:gasterea
Date:Апрель 16, 2010 12:09 am

борщ со снятками

(Link)
Записки по курсу кулинарной школы. 8-е издание. Москва, Общество распространения между образованными женщинами практических знаний. Типография Г.Г. Аралова

Еще один пропустила, в разделе "Постные обеды", рубрика "Щи и супы постные" стр. 106

Борщ со снятками
1/8 ф. белых сушеных грибов, 1/2 ф. снятков, 3-4 шт. свеклы, 1/2 шт. моркови, 1/2 шт. петрушки, 2 луковицы, 1/2 ф. свежей капусты, 2 ложки томатов пюре, 3 ложки постного масла, 1 л. муки, 2-3 лаврового листа, 5-7 зерен перцу, соли по вкусу.

Из белых грибов сварить бульон с солью. Лук, морковь, петрушку, свеклу и капусту нашинковать. Сначала лук спасеровать с 2-мя ложками масла подсолнечного или горчичного, туда же положить свеклу, морковь и петрушку, еще раз хорошенько тушить, иногда мешая; когда коренья почти готовы, всыпать муку, размешать, прибавить томатов, разбавить грибным бульоном, положить лавровый лист, перец, капусту, 3-4 мягких, нашинкованных гриба, варить около часа. Снятки промыть, осушить от воды, посолить, посыпать перцем, обвалять их в муке, поджарить на 1 ложке масла; когда борщ готов, опустить их в суп, дать несколько раз вскипеть.
[User Picture]
From:lolaley
Date:Апрель 16, 2010 03:43 am
(Link)
что такое снятки? снетки, может быть?
[User Picture]
From:gasterea
Date:Апрель 16, 2010 02:14 am

ну и мега-курьез, борщек с пашотом - оттуда же

(Link)
Почему-то под рубрикой "Зелень" в разделе "Вегетарианские обеды".
Но когда жадно листаешь книжку и оказываешься на стр. 101, выясняется, что там рецепт "горошек с паштетом", а борщек это просто милая опечатка :-)))
[User Picture]
From:kogepan08
Date:Апрель 24, 2010 11:23 am
(Link)
Если еще не поздно, то и мои "пять копеек".
Книга: "Поварское искусство" (к сожалению год и город сказать не могу, отсутствует титульный лист).

№260. Борщ. Bortch. Potage aux betteraves. Иметь бульон №86. Свеклу очистить, нашинковать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю на припущенный в масле лукъ; прибавить немного сахара, прогреть на сильном огне, подлить бульона, тушить на легком огне, не закрывая катрюли. Когда свекла даст сок, часть оного отлить и сохранить до отпуска. Прибавить в свеклу кусок мучного масла №293. Когда свекла упреет до мягкости, налить бульоном, варить еще час. Перед отпуском прибавить вышеупомянутый сок, надлежащее количествао свекольного кваса, см. №51, прокипятить, перелить в миску на нарезанные куски мяса. Отпустить со сметаной.
Окрашивается борщ еще таким способом: сырую свеклу очистить, натереть, налить немного уксуса, дать постоять, прокипятить, процедить, влить в борщ.
В описанный борщ, вместо говядины или вместе с ней, можно класть разобранную на части утку, кусочки сосисок, свиного сала, свиной грудинки.
В бульоне, на котором приготовляется борщ, можно сварить утиные кости, куски ветчины, сосиски, кусок свиной грудинки.

№261. Борщъ малороссийский. Bortch petit-russien. Малороссийский борщ приготавливается так же, как и №260, но к свекле прибавляют свежую капусту и томаты, очищенные от зернышек и нарезанные на куски, тушат все вместе.
Капусту, чтоб она не очень разварилась, погружают предварительно на одну минуту в купяток.
Малороссийский борщ можно заправить следующим образом: пшено обварить кипятком и протолочь вместе с куском свиного сала. За полчаса перед отпуском соединить эту заправку с борщем, проварить.

№262. Борщ литовский. Bortch lithuanien. Борщ литовский приготавливается так же, как и №260, но в свеклу кладется, для одновременного тушения, нашинкованный молодой сельдерей.

№263. Борщек. Consommé de betteraves. Иметь бульон № 86, положить в него кусок копченой свиной грудинки или кусок ветчины, нарезанной свеклы, варить в течении двух часов. Процедить, сделать оттяжку из нарубленнного мяса или курицы, нарубленной печеной или сырой свеклы, двух или трех белков, см №93.
Перед отпуском для цвета и вкуса влить нужное количество закипяченнаго свекольного кваса №51.

№51. Свекольный квас. Свекольный квас делается так: в горшок (иначе свекла пригорит) положить несколько штук обмытой, очищенной свеклы, поставить в печь, испечь до готовности. Остудить, нарезать ломтями и залить прокипяченным уксусом с сахаром и разными пряностями, прецем, лавровым листом и т.д.
Этот квас в прохладном месте сохраняется несколько месяцев.
Свекольный квас приготавливается еще так: за четыре-пять дней нарезать на куски очищенную свеклу, залить ее горячей водой и поставить в теплое место, чтобы свекла закисла.
[User Picture]
From:old_cookery
Date:Апрель 24, 2010 11:03 pm
(Link)
Спасибо большое. :) Не поздно.
А сколько в книге страниц и рецептов?
[User Picture]
From:mega_san
Date:Февраль 26, 2011 07:28 am
(Link)
old_cookery,хорошая темка.У меня на жж тоже есть борщ рецепт.
Административная стопка. - Old Cookery

> Свежие записи
> Архив
> Друзья
> Личная информация
> Old Cookery

Links
Книги по теме в сети
Шапочное обращение

> Go to Top
LiveJournal.com