|
Январь 15, 2008
02:41 pm - Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. Cawdel of muskels.
Похлёбка из моллюсков.
Взять и сварить моллюсков, очистить их и начисто промыть в вине. Взять миндаль и растолочь. Взять часть моллюсков и растолочь, некоторые мелко нарезать. Смешать* истолчённых моллюсков с собственным бульоном**. Протереть миндаль с чистой водой и смешать всё вместе. Добавить вержус и уксус. Взять белую часть лука-порея и хорошо отварить, отжать воду, мелко нарезать. Добавить [оливкового] масла с отваренным и измельчённым луком. Добавить крепкий порошок, шафран и соль. Немного поварить, но чтобы не было слишком густым, и так подавать.
* или растереть.
** или соком.
PS. В финальном аккорде чуть варится всё вместе. Сим завершается устрично-моллюсковый квартет, рецепты 121-124 включительно.
Author: Master-Cooks of King Richard II.
Title: The Forme of Cury.
City, Year: Англия, 1390.
Оригинал:
Cawdel of muskels.
Take and seeth muskels, pyke hem clene, and waisshe hem clene in wyne. take almandes & bray hem. take somme of the muskels and grynde hem. & some hewe smale, drawe the muskels yground with the self broth. wryng the almaundes with faire water. do alle thise togider. do therto verious and vyneger. take whyte of lekes & parboile hem wel. wryng oute the water and hewe hem smale. cast oile therto with oynouns parboiled & mynced smale do therto powdour fort, safroun and salt. a lytel seeth it not to to stondyng & messe it forth.
|
02:40 pm - Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. Crustardes of eerbis on fyssh day.
Пирог с травами, грецкими орехами и рыбой в рыбный день.
Взять хорошие травы и хорошо истолочь их с немалым количеством очищенных грецких орехов. Смешать с водой и почти таким же количеством вержуса. Хорошо сварить с порошком [специй] и шафраном без соли. Сделать форму в миске и положить в неё нетушёную рыбу, немного [оливкового] масла и хороший порошок [специй]. Когда наполовину запечётся, добавить жидкость [из трав и орехов] и запечь. Если желаете приготовить без рыбы, сварить яйца вкрутую, вынуть желтки, истолочь их с хорошими порошками [специй], смешать с хорошими жидкостями[, запечь] и так подавать.
Author: Master-Cooks of King Richard II.
Title: The Forme of Cury.
City, Year: Англия, 1390.
Оригинал:
Crustardes of eerbis on fyssh day.
Take gode Eerbys and grynde hem smale with wallenotes pyked clene. a grete portioun. lye it up almost with as myche verions as water. seeth it wel with powdour and Safroun withoute Salt. make a crust in a trape and do the fyssh therinne unstewed with a litel oile & gode Powdour. whan it is half ybake do the sewe therto & bake it up. If thou wilt make it clere of Fyssh seeth ayrenn harde. & take out the zolkes & grinde hem with gode powdours. and alye it up with gode stewes and serue it forth.
|
02:40 pm - Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. For to make pomme dorryle and other thnges.
Помдоры.
Взять сырое мясо свиньи, мелко истолочь, смешать с крепким порошком, шафраном и солью. Добавить коринку, сделать шарики [из фарша] и хорошо обмакнуть в яичный белок. Отварить в кипящей воде, вынуть, насадить на вертел и хорошо запечь. Взять истолчённую петрушку*, протереть с яйцами и частью муки, и полить (?) вертел**. По желанию вместо петрушки взять шафран*** и так подавать.
* краситель, зелёный цвет.
** lat erne aboute the spyt – значение erne в словарях не нашёл, буду искать.
*** краситель, жёлтый цвет.
Author: Master-Cooks of King Richard II.
Title: The Forme of Cury.
City, Year: Англия, 1390.
Оригинал:
For to make pomme dorryle and other thnges.
Take the lire of Pork rawe. and grynde it smale. medle it up with powdre fort, safroun, and salt, and do therto Raisouns of Coraunce, make balles therof. and wete it wele in white of ayrenn. & do it to seeth in boillyng water. take hem up and put hem on a spyt. rost hem wel and take parsel ygronde and wryng it up with ayren & a party of flour. and lat erne aboute the spyt. And if thou wilt, take for parsel safroun, and serue it forth.
|
02:38 pm - Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. Hastletes of fruyt.
Запечённые фиги и финики.
Взять фиги, разрезанные начетверо, изюм, целые финики и целый миндаль, насадить на вертел* и запечь. Глазурировать их так же, как помдоры**, и так подавать.
* насаживать миндаль на вертел (шампур, шпажки) не самая лёгкая задача, как, впрочем, и насаживание изюма; видимо, очень тонкие вертела, сравнимые по толщине с иглами.
** смесью из желтков, муки и истолчённой петрушки или шафрана.
Author: Master-Cooks of King Richard II.
Title: The Forme of Cury.
City, Year: Англия, 1390.
Оригинал:
Hastletes of fruyt.
Take Fyges iquarterid. Raysouns hool dates and Almandes hoole. and ryne hem on a spyt and roost hem. and endore hem as pomme dorryes & serue hem forth.
|
Январь 14, 2008
12:55 pm - Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. Spynoches yfryed.
Жареный шпинат.
Взять шпинат, отварить в кипящей воде, вынуть, отжать воду и разрезать надвое. Пожарить в чистом (?) [оливковом] масле, добавить порошок [специй] и так подавать.
Author: Master-Cooks of King Richard II.
Title: The Forme of Cury.
City, Year: Англия, 1390.
Оригинал:
Spynoches yfryed.
Take Spynoches. perboile hem in sethyng water. take hem up and presse . . . out of the water and hem in two. frye hem in oile clene. & do therro powdour. & serue forth.
|
12:54 pm - Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. Chewetes on flesshe day.
Пирожки из свинины и кур в мясной день.
Взять мясо свиньи, и нарезать на куски, с ним же и кур. Положить в сковороду и пожарить. Сделать корзинку как на пирожки, положить [мясо] туда. Сверху желтки сваренных вкрутую яиц, порошок имбиря и соль. Закрыть [тестом] и пожарить в жире. Или хорошо запечь и так подавать.
Author: Master-Cooks of King Richard II.
Title: The Forme of Cury.
City, Year: Англия, 1390.
Оригинал:
Chewetes on flesshe day.
Take ther lire of Pork and kerue it al to pecys. and hennes therwith and do it in a panne and frye it & make a Coffyn as to a pye smale & do therinne. & do theruppon zolkes of ayrenn. harde. powdour of gyngur and salt, couere it & fry it in grece. other bake it wel and serue it forth.
|
Январь 11, 2008
12:38 pm - Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. Sowper of galyntyne.
Гренки с галангалом.
Взять порошок галангала с сахаром и солью, и сварить*. Взять тостированный хлеб, полить жидкостью и так подавать.
* быть может, в уксусе или вине.
PS. Юбилейный переведённый рецепт из [The Forme of Cury] - соточка. Ещё столько же.
Author: Master-Cooks of King Richard II.
Title: The Forme of Cury.
City, Year: Англия, 1390.
Оригинал:
Sowper of galyntyne.
Take powdour of galyngale with sugur and salt and boile it yfere. take brede ytosted. and lay the sewe onoward. and serue it forth.
|
12:38 pm - Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. Muskels in brewet.
Моллюски в кислой луковой похлёбке.
Взять моллюсков, очистить и сварить в собственном соке. Сделать смесь из корок* и уксуса, добавить измельчённый лук. Положить туда моллюсков и сварить. Добавить порошок [специй], немного соли и шафрана. Так же поступать с устрицами.
* крошек из хлебных корок.
Author: Master-Cooks of King Richard II.
Title: The Forme of Cury.
City, Year: Англия, 1390.
Оригинал:
Muskels in brewet.
Take muskels, pyke hem, seeth hem with the owne broth, make a lyour of crustes & vynegur do in oynouns mynced. & cast the muskels therto & seeth it. & do therto powdour with a lytel salt & safron the samewise make of oysters.
|
Январь 10, 2008
12:50 pm - Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. Sawse noyre for malard.
Чёрный соус к дикой утке.
Взять хлеб и сваренную кровь, растолочь и протереть с уксусом через ткань. Добавить порошок имбиря и перца, жир* дикой утки и посолить. Хорошо сварить и так подавать.
* натекший во время запекания.
Author: Master-Cooks of King Richard II.
Title: The Forme of Cury.
City, Year: Англия, 1390.
Оригинал:
Sawse noyre for malard.
Take brede and blode iboiled. and grynde it and drawe it thurgh a cloth with Vynegur, do therto powdour of gyngur ad of peper. & the grece of the Maulard. salt it. boile it wel and serue it forth.
|
12:49 pm - Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. Loseyns in fyssh day.
Лазанья в рыбный день.
Взять небланшированный* миндаль, промыть начисто и протереть с водой. Сварить [получившееся миндальное] молоко и смешать с лазаньей. Добавить шафран, сахар и соль. Разложить с засахаренным кориандром красного цвета** и так подавать.
* unblaunched – в рукописи всего пять unblaunched и одно unblanched, при этом использованы в контексте бланшированного миндаля; так и здесь должен быть бланширован.
** colyandre in confyt rede – было в обычае украшать блюдо засахаренным кориандром или анисом, белого или красного цвета.
PS. Собсно, это второй и последний рецепт лазаньи на данный момент доступных мне редакций [The Forme of Cury]. Отличие от “скоромной” в том, что нет сыра. Наконец, в [24. The Forme of Cury / Hares in papdele] упомянута лазанья как что-то, вместо чего можно взять вафли или облатки, на кои мясо с бульоном и уместить. Кстати, заметил очередную опечатку в сборнике. Эх.
PPS. По поводу белизны и бланширования отмечу. В средневековых английских (думаю, и во французских (современное blanc и blanchiment) и итальянских (современное bianco и bianchimento), а проверять некогда) рукописях бланширование относится только к миндалю и буквально означает “отбеливание”. В иных случаях blanc можете встретить лишь цветом. “Sawse blaunche for capouns ysode” – белый соус к варёным каплунам. Или вот почему бланманже? Потому, что белое (Blonc Manger, Blank maunger). Если цвет иной, уже не бланманже. Со временем операция (и термин), применявшаяся для очистки миндаля (ошпарить и т.д., получая чистый, белый), распространилась на другие продукты. Но помните, вы отбеливаете. :)
Author: Master-Cooks of King Richard II.
Title: The Forme of Cury.
City, Year: Англия, 1390.
Оригинал:
Loseyns in fyssh day.
Take Almandes unblaunched and waisthe hem clene, drawe hem up with water. seeth the mylke & alye it up with loseyns. cast therto safroun. sugur. & salt & messe it forth with colyandre in confyt rede, & serue it forth.
|
|
|
|
![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
old_cookery